部分食品企业微生物检验人员水平现状

笑看风云

1、食品微生物检测简介
食品微生物检测是食品安全中必不可少的重要组成部分。
（1）它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一，是保证食品安全的重要手段。
（2）通过食品微生物检测，可以判断食品加工环境及食品卫生状况，能够对食品可能被微生物污染的程度作出正确的评价，为食品加工过程中各项卫生指标管理工作提供科学指导的依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。
（3）食品微生物检测是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它在提高产品质量，避免经济损失，在保证食品安全方面具有政治上和经济上的重要意义。
2、微生物检测人员现状
而食品微生物检验人员的技术水平才能真正代表一个食品企业能否有效地控制食品微生物污染产品、为广大消费者提供安全食品的真实能力。
那么目前食品企业微生物检测人员的检测水平到底是处于怎么样的一个状况呢？说实话，确实令人担忧甚至悲观。下面根据个人的真实经历体会总结一下。
我就是一个培训机构聘请的微生物检测培训师，这个培训机构主要负责为某地区食品企业化验室培训微生物检测人员。短短半年经过我手培训毕业的微生物检测人员至少有30多名，他们有生产饮料罐头的、有生产糕点的、肉制品的、豆制品的、食品添加剂的，甚至还有生产化妆品的。
这些学生的教育背景以初高中为主，甚至有小学毕业的，大专以上文凭凤毛麟角。其实这里我没有文化歧视的意思，因为凡是技术活要学得好，要讲究一个知识储备，不仅要知其然还要知其所以然。按照我们目前这个年代的文明发展情况，小学、初中毕业基本属于文盲、半文盲水平。这样的学生，我讲课过程中的每一句话对于他们来讲基本上都是生词，他们根本以前就没听说过，很难理解。必须通过特殊教学手段，把课件演绎成他们能听懂的类似评书风格的通俗语言，才能理解。
后来我向这些企业的老板和学生本人了解了一下情况，为什么企业不派来文化水平高的相关专业的人员过来培训。原来这些企业绝大多数是规模比较小的、地处比较偏远的农村乡镇企业。上百家产品类似的食品企业集中在一个县、一个乡甚至一个村落里。工资收入比较低，根本招不来专科院校毕业的学生。另外企业的员工主要是本地的老板的亲戚朋友，留守在农村的年轻人本身受教育程度就低，学习成绩好的都考进城去了。还有一个主要原因就是老板宁愿派文化水平比较低的亲戚来学习，是为了防止随便派一个去学会了本事以后就跳槽跑了，避免学费损失。
他们到我这里来学习的理由主要是因为新的食品生产许可证要求食品企业必须配备和生产规模相匹配的化验室和检验人员。在生产许可证审核期间，被发现检验人员的检测水平不行，勒令限期整改，不得已来培训，取得检验人员资格。这类食品企业的微生物检测人员，缺乏或者不具有足够的技能培训和实际操作经验，导致他们对理论知识的缺乏或者掌握不够全面，影响检测结果的准确性，最终导致检测数据毫无参考价值，既对生产没有任何指导意义，也使得生产出来的产品是否安全没有把握。他们在日常检测工作当中的表现为，根本看不懂国家食品检测标准，理解不了标准中的真正含义；不懂微生物实验室的安全管理，操作手法杂乱无章、照葫芦画瓢。充其量也就是装装门面，应付检查。
上述是乡镇级规模比较小的食品企业微生物检测人员的技术水平现状。那么，规模比较大的食品企业微生物检测人员的技术水平就过关了吗？直接说结论，也很不乐观！
去年11月份，我被该地区某市场监管局征用，历时半个月，审核了当地十余家规模上的食品企业，我专门负责审核实验室检验工作部分。这些企业都是当地比较有名的食品企业，生产设施的硬件及管理，销售业绩等方面也说得过去。这些企业的老板对食品安全检测方面也十分重视，对实验室的设备和人员舍得投入。他们的检测人员一般都是本科生或以上学历，有的还是食品相关专业文凭。
3、微生物检测主要存在问题
（1）检验人员缺乏微生物实验室安全管理方面的知识，待检样品的放置、检验器材的摆放、检验环境的消毒以及废弃物的处理存在安全隐患。
（2）检验人员对本企业的产品执行标准，检测标准理解得不到位或者不准确。导致日常的工作内容混乱，缺乏重点；原始记录的模式内容和数据单位记录有误。
（3）检验人员对检测标准中的检测方法不够尊重，执行不够严肃，私自省略重要步骤。比如对固体样品不经过均质等预处理手段，直接进入10倍梯度稀释，且梯度稀释过程中没有摇匀动作；上样到培养皿后不经过摇匀；倾倒培养基的温度掌握得不合适等等。
（4）实验室档案数据管理缺乏经验，没有按内容按日期分门别类的管理，导致查询困难。
总的来讲，检验人员无论是理论上还是实操上，不像是受到正规教育或系统培训，对检测工作操作的细节的理解限于猜测或道听途说。
4、微生物检测不规范主要原因分析
那么，是什么原因导致目前的这种现象呢？具体分析原因如下：
（1）近几十年我国食品企业在规模和数量上的发展和教育发生了严重的脱节。
据统计，截至2025年，我国食品相关企业总数已超127.2万家，其中56.08%的企业成立于过去5～10年内。近年来企业注册量保持微弱增长，2023年新增超3000家，2024年1-10月新增19.76万家休闲食品相关企业。
年关将至食品消费再迎高峰 我国食品相关企业超127.2万家 _光明网
https://economy.gmw.cn/2025-01/16/content_37802183.htm
以上规模企业稳步增长
2011年：全国食品工业规模以上企业达3.2万家（不含烟草制造业），工业总产值7.13万亿元，同比增长24.3%，利税总额5950.5亿元。
2011年食品工业规模以上工业总产值同比增长24.3%
https://www.clii.com.cn/zhhylm/201203/t20120306_352832.html
2021年：规模以上企业增至3.64万家，食品加工行业企业数达9119家，同比增长7.33%。
2023年：企业数量达3.84万家（含烟草制造业），占全国规模以上工业企业总数的8.4%，营业收入突破9万亿元，占全国工业总营收的6.7%
中国食品工业协会发布：2023年我国规上食企实现营收9万亿元，同比增长2.5%_四川省食品饮料产业协会 http://www.scspcy.com/newsdetails_240
2023年度和2024年一季度中国食品工业经济运行情况发布 我国食品工业发展从量的累积走向质的优化_澎湃号·媒体_澎湃新闻-The Paper
https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_27411281
而同时期，我国的高等教育与食品检验相关的院校和专业并没有同步增长和加强，并且与食品相关的高等院校在专业课的设置上也出现了问题，他们设置的课程主要是食品营养学、食品加工工艺与储藏相关，而对食品微生物检验这一学科重视不够。导致高等院校输出的学生满足不了食品企业实验室的需要。
（2）目前市场上的大部分培训机构不能胜任培训合格的微生物检测人员。他们的培训老师自己对微生物检验技术不够专业，多以收费为目的，动辄收费几千搞线上培训理论，缺乏实操讲解和学生互动，不能保证教学质量，教给学生操作方法不正规。
（3）政府在生产许可证审批或对企业的审核时，对企业实验室和微生物检测人员的检测水平把握不够。食品安全问题要从根本上抓，要落实到每一个生产企业。生产企业对自己的产品安全负责，要对自己的产品的安全性有自检能力。通过政府部门的抽检或者第三方检测机构的检测，不仅工作量大，浪费资源，还达不到预期的效果。
5、解决方案
由政府组织召开会议对食品企业的法人或主要负责人进行培训，按照食品安全法的要求，强调食品微生物检验的重要性。
推荐合格的正规的培训机构或资深的老师对企业微生物检验人员进行培训。
定期或不定期对企业的微生物检验人员进行考核，以便确认是否胜任检验工作，不合格的限期整改。

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